Liebe Halbzeitvegetarier, einfach kein oder weniger Fleisch essen, ist nicht immer einfach. So erscheint es vielen, die zwar den Entschluss gefasst haben, nun aber vor dem Problem stehen: Was esse ich stattdessen? Gewohnheiten zu verändern ist eine Herausforderung. Wir haben mit jemandem gesprochen, der Ahnung davon hat: Heike Kügler-Anger schreibt vegetarische und vegane Kochbücher, gibt Kochkurse und führt einen Blog. Wir haben über langweiliges vegetarisches Essen, Einstiegshilfen und Kochmuffel gesprochen.
Man kennt Sie als Autorin für vegetarische und vegane Kochbücher. Was gefällt Ihnen nicht am Fleisch?
Nun, man kann es drehen oder wenden, wie man will, aber letztendlich ist ein Stück Fleisch ein Stück von einem toten Tier. Bei Wild oder Fisch kann man vielleicht noch davon ausgehen, dass das Tier bis zu seinem Tod ein mehr oder minder freies Leben geführt hat. Zuchttiere, die zur Milchproduktion und/ oder als „Fleischlieferanten“ gehalten werden, fristen dagegen bis zu ihrem Tod ein meist tristes Dasein. Das Tier ist in unserer Gesellschaft zur Ware degradiert worden, dessen Wert allein durch den Profit bestimmt wird. Die moderne Massentierhaltung mit den skandalösen Zuständen nimmt dem Tier seine Seele. Fleisch ist eine Handelsware, die an den Gesetzen des Kapitalmarktes gemessen wird. Da bleibt kein Raum für Empathie, kein Mitgefühl mit der leidenden Kreatur. Eine solche Einstellung kann und will ich nicht unterstützen.
Haben Sie Tipps für Menschen, die sehr gerne Fleisch essen, ihren Fleischkonsum aber verringern möchten?
Ganz einfach: Sie sollen es einfach tun!Aber nein, im Ernst. Ich kann verstehen, dass es schwer fällt, mit alten und lieb gewonnenen Gewohnheiten zu brechen. Ein Stück Fleisch auf dem Teller ist für viele nämlich gar nicht so sehr eine Frage des Geschmacks, sondern eher eine Art „kulturelles Brauchtum“. Viele TeilnehmerInnen in meinen Kochkursen berichten, dass sie Fleisch eigentlich gar nicht so sehr mögen, dass es für sie jedoch zu einem „anständigen Essen“ dazugehört. Schnitzel, Bratwurst, Frikadellen und Hähnchen gab es schon bei Muttern und diese Familientradition setzt man dann Kraft der Gewohnheit einfach weiter fort. Sich dies bewusst zu machen, ist schon ein wichtiger Schritt, um den eigenen Fleischkonsum zu überdenken und sein Verhalten zu ändern. Ansonsten empfehle ich allen, die weniger Fleisch essen möchten, sich ein Kochrepertoire von fünf bis zehn vegetarischen (und/ oder veganen) Mahlzeiten anzueignen, die man besonders gern mag. Was gern gegessen wird, kommt nämlich automatisch häufiger auf den Tisch. Dieses Repertoire kann man dann nach und nach erweitern, bis vegetarisch oder vegan das neue Normal ist.
Überbackener Camembert, Käsespätzle, Ofenkartoffel mit Quark oder Gemüseplatte – das vegetarische Angebot in der deutschen Gastronomie ist oft fett- und käselastig oder langweilig. Woran liegt das?
Diese Frage müssten sie eigentlich nicht mir, sondern den Küchenchefs der betreffenden Restaurants stellen! Ich selbst koche zuhause gern und täglich frisch, sodass bei uns Abwechslung Programm ist. Wenn ich dann aber beabsichtige, essen zu gehen, freue ich mich auf Speisen, die anders schmecken und anders angerichtet sind, als bei mir zuhause. Ich bin dann immer fürchterlich enttäuscht, wenn außer Pizza, Pasta mit Tomatensauce, der gemischten Antipasti-Platte und einem Gemüsegratin, der unter einer zentimeterdicken Käsekruste erstickt, nichts für mich auf der Karte zu finden ist. Da fühlt man sich schnell als Außenseiter. Ich denke, dass auch hier die Macht der Gewohnheit ins Spiel kommt. Viele Küchenchefs und RestaurantbesitzerInnen haben ihr Standardrepertoire an Speisen, die im Rotationsprinzip auf die Karte gesetzt werden. Dazu kommen die Klassiker, mit denen man nichts schief machen kann. Schnitzel und Steak gehen halt immer. Aber um hier eine Bresche für die innovative Gastronomie zu brechen: In den letzten Jahren hat sich in diesem Bereich, vor allem in den größeren Städten, enorm viel getan. Die Anzahl an rein vegetarischen und veganen Restaurants steigt stetig. Und gerade junge Küchenchefs und -chefinnen entdecken, wie vielseitig sich Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide verarbeiten lassen. Aber auch hier sind letztendlich wir als Verbraucher gefordert. Wenn wir nicht klare Forderungen stellen, mit unseren Euros und Cents ein klares Votum für die vegetarische und vegane Küche abgeben, ändert sich nichts. Wir haben es in der Hand, eine neue, vegetarier-, veganer- und tierfreundliche Gastronomie zu erschaffen.
Was sind für Sie „No-gos“ in der vegetarischen oder veganen Küche?
Etwas, was mir in der vegetarischen Küche überhaupt nicht gefällt ist, wenn das Fleisch eins zu eins durch Käse oder Eier ersetzt wird. Also statt einem Schnitzel kommt ein gebackener Camembert, ein Stück Feta, Halloumi oder ein Spiegelei bzw. Rührei auf den Teller. Das ist für mich total einfallslos. Vegetarische wie auch vegane Gerichte sollten in sich stimmig sein, das heißt, alle Komponenten aufeinander abgestimmt sein und miteinander harmonieren. Dann stimmt auch der Geschmack. Deshalb halte ich in der veganen Küche auch nicht viel von sogenannten Fleischersatzprodukten, also Würstchen, Frikadellen, Schnitzel, Rouladen, Wurstbelag etc. auf Seitan- oder Tofubasis. Mit ein wenig Fantasie können die Hauptzutaten der veganen Küche, das heißt Obst und Gemüse, Kräuter, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kerne und Samen zu so leckeren, stimmigen Speisen verarbeitet werden, dass man irgendwelche Fleischimitate gar nicht benötigt. Je länger ich mich mit der vegetarischen und veganen Küche beschäftige, desto einfacher und ehrlicher wird mein Kochen.
Gibt es ein paar grundsätzliche Ratschläge für den Einstieg in die fleischlose Küche?
Es hilft natürlich enorm, wenn man offen für neue Erfahrungen ist und bereit, sich auf etwas andere Geschmackserlebnisse einzulassen als die, die man bis jetzt gewöhnt ist. Dann ist die erste Hürde schon mit Bravour genommen. Vegetarisch zu kochen finde ich überhaupt nicht kompliziert, weil man auch als Fleischesser mit den meisten Grundzutaten der vegetarischen Küche sowieso schon vertraut ist. Den meisten Umsteigern mangelt es nicht an der Technik, sondern an Ideen. Da können ein gutes Kochbuch, verschiedene Webportale, Blogs und Videos z. B. bei Youtube leicht Abhilfe schaffen. Der Einstieg in die vegane Küche ist dagegen schon etwas komplizierter, weil man sich mit einer Reihe von neuen Produkten wie z. B. Pflanzendrink, Pflanzensahne, Tofu, Hefeflocken etc. vertraut machen muss. Zudem sollte man lernen, wie z. B. Eier beim Kochen und Backen ersetzt werden können. Auch hier leisten das Internet und die zahlreichen inzwischen zur veganen Küche veröffentlichten Kochbücher wertvolle Hilfestellungen.
Was sind die häufigsten Anfängerfehler, die Sie beim vegetarischen und veganen Kochen erleben – und welche Lösungen haben Sie dafür parat?
So viel kann man eigentlich gar nicht falsch machen. Wer vorher schon ganz gut mit Fleisch kochen konnte, wird dies auch ohne Fleisch können. Wichtig finde ich jedoch, dass man sich am Anfang nicht überfordert, vor allem beim Einstieg in die vegane Küche. Anstatt gleich ein dreigängiges Menü, mit dem man vor der Familie oder Freunden glänzen will, in Angriff zu nehmen, sollte man besser zuerst relativ einfache Gerichte auswählen, die sicher gelingen. Darauf kann man dann mit zunehmender Kompetenz und sicherer Handhabung der Zutaten aufstocken.
Was raten Sie den Gestressten, Berufstätigen und Kochmuffeln?
Kochmuffeln rate ich, zum Beispiel am Wochenende in entspannter Atmosphäre mit Gleichgesinnten zu kochen. Auch Kochkurse sind eine gute Gelegenheit, sich auszutauschen, neue Leute kennenzulernen und den Appetit auf das spätere Kochen zuhause anzuregen. Bei Gestressten und Berufstätigen mit wenig Zeit zum Kochen lohnt sich eine gute Vorausplanung. Damit meine ich, schon am Wochenende die Mahlzeiten für die kommende Woche zu planen, eine entsprechende Einkaufsliste zusammenzustellen und die Grundzutaten am besten in einem Rutsch einzukaufen. Das spart Zeit und Nerven. Der Halbzeitvegetarier-Wochenplan kann dabei als prima Anregung dienen. Auf meinem Blog habe ich vor kurzem einen Beitrag mit der Überschrift „Einfach selbst kochen und dabei Zeit sparen“ (www.regenbogenkombuese.de/haushalt/einfach-selbst-kochen-und-dabei-zeit-sparen) verfasst. Darin sind optimale Tipps für alle aufgelistet, die wenig Zeit haben.
Welche Rolle spielt für Sie die Umwelt? Hängen ein ökologischer Lebensstil und der Verzicht auf Fleisch für Sie zusammen?
Natürlich. Es ist inzwischen ja hinlänglich bewiesen, dass eine Reduzierung des Fleischkonsums mit der effektivste Beitrag zum Klimaschutz ist. Die Fakten muss ich hier wohl nicht mehr wiederholen. Man sollte bei der ganzen Debatte jedoch nicht vergessen, dass nicht nur durch Fleisch an sich, sondern auch durch die riesigen Berge an Lebensmitteln, die unnötig auf dem Müll landen, der Umwelt und dem Klima geschadet wird. Hier sehe ich noch erheblichen Handlungsbedarf und werde deshalb auf meinem Blog immer mal wieder Tipps zur kreativen Resteverwertung geben.
Sie haben bereits zwölf Kochbücher veröffentlicht, Nummer dreizehn ist in Arbeit. Gibt es etwas, das Ihre Kochbücher verbindet oder auszeichnet?
Meine Kochbücher zeichnet – wie ich hoffe – aus, dass die Rezepte leicht verständlich sind und sich gut und sicher nachkochen lassen. Dabei werden in der Regel nur naturbelassene, ehrliche Zutaten ohne die typischen Fleischersatzprodukte verwendet. Der Einsatz von Soja hält sich ebenfalls in Grenzen, was für Allergiker wichtig ist. Außerdem kommt nur das ins Buch bzw. die Bücher, was mir und meinen Testessern wirklich geschmeckt, sozusagen die Qualitätskontrolle am eigenen Tisch bestanden hat. Dabei ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die Optik des fertigen Gerichtes natürlich ein Kriterium. Alle Kochbücher verbindet zudem, , dass sie in Zusammenarbeit mit einem Verlag entstanden sind, dem nicht nur gutes vegetarisches und veganes Essen, sondern auch Klimaschutz und andere ökologische Aspekte am Herzen liegen.
Mit ihrem Blog sind Sie ja nun sozusagen online gegangen. Können Sie sich vorstellen das noch auszubauen, z.B. durch Kochvideos auf Youtube?
Ich liebäugele schon länger mit der Idee, Kochvideos über die französische vegetarische und vegane Küche zu erstellen. Leider bin ich derzeit mit den Restarbeiten an meinem demnächst erscheinenden Kochbuch über die vegane Rohkostküche, mit dem Schreiben an einem Roman, mit ein paar anderen Kochprojekten sowie durch den frisch gestarteten Blog so weit ausgelastet, dass mit Kochvideos wohl frühestens in 2014 zu rechnen ist.
Vielen Dank an Heike Kügler-Anger für das Interview.
“Viel mehr als Theorien über Ursache und Wirkung möchten die Leute praktische Werkzeuge, die sie in ihrer Lebenssituation anwenden können”, sagt Sarina Ruiter-Bouwhuis, die gemeinsam mit Angelique Ruiter-Bouwhuis aus eigenem Antrieb organisiert. Beide sind überzeugt, dass die Besucher an diesem Tag neue Ideen mitnehmen, die ihnen zeigen, wo sie einen Anfang machen können. Das kann etwas so einfaches sein wie Kleidung nicht mehr wegzuwerfen, sondern in einen Tauschladen zu bringen.
